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在武夷岩茶的制作过程中，有一道名为“焙火”的工艺，这是岩茶形成风味的重要工序，有“武夷焙法，实甲天下”的说法。
不过也正因为焙火的原因，刚做好的岩茶里会留下一些火气，具体感受就是茶汤喝起来有一股若有若无的烟味，一般人接受不来。
所以刚做好的岩茶不能直接喝，而是需要经历一段褪火期，等待茶叶内的火气逐步褪去，此时烟味也就消失了，剩下的就是岩茶该有的香气与风味，所以说岩茶不求喝“新”。
至于“喝隔年陈”的说法，也是老黄历了。
因为过去交通不便，为了让茶叶能够保存更久，茶农们往往将岩茶的火功焙得比较高。
一般来说，火功越高的岩茶，褪火期也就越长，所以过去岩茶做好后需要等待一年左右，火气才能褪去，所以讲究“隔年喝”。
如今随着我国基础设施建设和物流的发展，已经不用担心交通问题了，几天就能将茶叶送到顾客手中，所以岩茶的火功不用像当初那般，一定得焙到足火，轻火、中轻火、中火也是可以的，这让岩茶的风味更佳丰富。
这样一来，茶叶的褪火期也就逐渐缩减，最快的只需一个月即可完成褪火，并不一定需要等到隔年再喝。
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参考：
虽然武夷岩茶我不大熟悉，但可以用相对熟悉、同属“乌龙茶”的凤凰单丛试答一下。
不求“新”，而讲究“隔年陈”应该是和乌龙茶的制作工艺有关，大体是和
用炭火烘焙过的乌龙，就像教我喝单丛的朋友说的，刚出炉，不是做茶的人，一般都受不了，会觉得“火气”太重。
真正坚守用传统炭焙的茶农也知道这一点，一般春茶做完，最快都要等到这年秋天才卖。
经过几个月、一年半载的褪火，茶喝起来的味道是完全不一样的。
我特别喜欢的一款蜜兰香凤凰单丛，去年10月刚喝，火气还是很重，开封后，经过大半年时不时与空气的交换，茶叶慢慢转化，如今呈现的蜜香、兰香和大半年前完全不一样。
不知道的还以为是不同的茶。
▲传统炭焙的茶，光是起炭炉就很耗工夫。
二、精制需时第1次炭焙完成，只算是乌龙茶的初制完成。
真正好的乌龙茶，都要经过精制，即后期的多次烘焙。
我曾经喝过朋友的一款单丛，就是8年间经历了初制后又经历了3次烘焙。
原料极好的茶，经过这样的制作，可以说臻于化境，这样的茶是可以好好存放3、50年的。
很多时候，好的乌龙还不止讲究隔年陈，隔10年都是有可能的。
闽北乌龙在乌龙茶来说是普遍发酵重焙火重的。
发酵重意味着口感是偏厚重，普遍发酵重的需要多次焙火提香及提升茶汤的厚度，为去除焙火过程带入的不良风味及燥感，需要静置一段时间。
每一次焙火过后都需要静置。
茶制作成后，还会不定期观察品饮，以确认是否需要复火。
1.经过多次焙火及陈化岩茶，它的口感更厚重，顺滑感更好，各方面的的口感喉韵是更均衡的。
而新茶没经过多次焙火，香气是偏张扬，汤感薄，喉韵稍差，总体是比不上经过多次焙火及陈化的茶，对于老茶客来说，他们追求的是汤感，香气反而不是主要的品饮体验，故茶客大多追求隔年的岩茶。
2.新茶普遍刺激性比老茶强（如果是老丛，那是更加明显的），经过陈化，老茶的刺激性会降低，与此同时，茶汤会更醇厚润滑，对于肠胃比较敏感的人更友好更容易被接受。
