关于茶叶为什么会变质这个问题，前几天刚写过一篇文章，有兴趣可以去我主页看下。
这里就简单的讲下。
茶叶变质陈化，大致上是内外因素变化造成的。
尤其是非发酵茶，以绿茶为主。
外因，就是外界环境，比如环境湿度，气温 ，光照度等等。
茶叶贮藏过程中必须满足，低温保存，密封性效果好的外包装，避免阳光照射，这样的环境，才能避免茶叶过快的变质。
可能会有朋友问，为什么一定要这样呢？
那我们结合内因来看。
第一，茶叶具有吸湿性。
环境潮湿的地方，空气中湿度高，茶叶与之接触，会吸附一定的水分。
而，一般而言，含水率在4-6%的茶叶容易保存，超过这个数值，就会陈化甚至霉变。
第二，茶叶中的很多内在物质，是容易被氧化的。
尤其是茶多酚，不稳定，色泽会由绿变黄，由润变枯，汤色变暗，滋味迟钝，这些都是茶多酚自动氧化的结果。
而另外如氨基酸，叶绿素，维生素C等物质，也极其容易氧化。
氨基酸等物质氧化会使茶汤失去鲜爽的滋味，而叶绿素等物质氧化，则是外形上会褐变。
第三，香气上的变化。
脂类物质和芳香物质是提供茶香的主要来源。
而这些物质，与空气接触久了，也会自动氧化，产生酸败味和陈味。
所以，
外部环境一定要密封，低温，避光，否则，茶叶内各类物质加快氧化，就容易变质。
参考：
感谢您提出的问题，让我们一起探讨茶知识，了解茶文化。
存放中的茶叶变质，多是因为两个原因。
第一，茶叶本身的工艺问题。
以六大茶类中的白茶举例。
国标要求，白茶在制作过程中，含水量必须低于8.5%。
然而制茶师的水平参差不齐，并不是所有人都能严格按照国标要求制茶的，这就导致有些白茶在制作完成后，含水量就是超标的。
这些过量的水分，就如同慢性毒药一般，一点一点诱发白茶的过度发酵。
白茶原本该有的香气、营养物质，都在过度发酵中损耗了，取而代之的是酸味、霉味等刺鼻味道，引起变质。
第二，茶叶的存放问题。
前面提到过，白茶的含水量很低，而越是干燥的茶叶，越容易吸附空气中的水汽和气味。
如果一款白茶的储存出了问题，比如包装破损，又比如存放在水汽充足的地方，都可能导致茶叶接触到空气中的水汽，导致含水量缓慢上升，最终引起劣变。
所以对于我们来说，“如何买到好茶”是一门学问，“如何将茶存好”也是一门学问，需要付出更多的耐心学习正确方法才行。
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那么，茶叶陈化变质又是什么原因呢？
茶叶的内含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。
这些品质成分多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响，自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，从而形成一些较大分子的物质，使茶汤产生沉淀或水浸出物减少，并产生一些我们称之为“陈味”的气味。
这就是茶叶陈化变质的主要机理，具体说来又分为四个方面：1.茶多酚的氧化、聚合茶多酚是茶叶含有的20多种酚类物质的总称，是决定茶叶的汤色和滋味的最主要的成分。
茶多酚本身无色，但容易发生变化，经酶促反应、氧化反应、缩合（聚合）反应等，会产生茶黄素，茶黄素进一步氧化和缩合产生茶红素，茶红素进一步氧化和缩合产生茶褐素。
制作红茶是要尽量提高茶黄素、茶红素的比例，减少茶褐素的产生；
而绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的。
因此茶叶的保管，就是要防止茶多酚进一步被氧化而使茶汤变褐，滋味变劣。
▲与冷藏状态下陈放的龙井（绿茶）相比，常温陈茶褐变更加明显2.氨基酸和生物碱的变化氨基酸和咖啡碱是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质。
茶叶中氨基酸的种类较多，主要是茶氨酸，相对含量较高。
生物碱中90%
它们都是含氮物质，在茶叶存放过程中，容易与茶多酚类的氧化物质结合，生成暗色聚合物，使茶叶丧失原有的滋味。
3.叶绿素和维生素C的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分，维生素C是绿茶所含的保健成分。
但它们极易受环境的影响而被破坏。
叶绿素在光或热等的作用下，易分解，形成一种脱镁叶绿素。
一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽会出现显著褐变。
维生素C也是一种容易被氧化的物质，在光或热的作用下被氧化，继而与其他物质反应，使绿茶品质明显下降。
如果绿茶中维生素C保留量达80%
4.茶叶香气成分的变化茶叶的香气成分比较复杂，而且各成分含量较少，主要是一些醇、醛、脂酮类化合物，还有一些还原态的硫化物。
随着茶叶存放时间的延长，各种香气成分发生了氧化或转化，使新茶的清香日渐低落，陈味显露。
参考：
茶叶，具有吸附性，他会吸附空气中的水分，吸附异味，最后导致霉变，所以，茶叶要注意储存方式，建议放在阴凉干燥处，密封储存，还要避光，有恒温条件的话最好恒温保鲜！
