普洱熟茶“渥堆”质量影响因子

渥堆品质影响因子各自为“茶坯水分含量,工作温度,环境湿度及時间,通氧浓度、潮汐量等”。

1.什么叫渥堆?

渥堆是普洱茶熟茶质量产生的重要工艺流程,决策了其质量高矮。
将要晒青毛茶以一定的潮汐量匀称发水后,堆成一定容积的茶堆开展发醇,当堆温做到一定水平后对其开展翻堆解块,做到发醇适当后进行渥堆。

2.渥堆的本质

将晒青毛茶的内质成份做为栽培基质,在微生物菌种代谢的胞外酶(多酚氧化酶,胰蛋白酶,纤维素酶等)酶促功效、微生物菌种吸气新陈代谢造成的发热量和荼叶水份寒湿的协作下,产生茶氨酸的空气氧化、缩合反应、蛋白和碳水化合物的溶解、溶解,糖分的溶解及各物质中间的汇聚、缩合反应等一系列反映,产生了普洱茶熟茶独有的味道醇正、茶汤颜色红褐、陈韵明显、叶底红褐的质量特点。

3.潮汐量对渥堆品质的危害

小青柑渥堆前的茶坯潮汐量是渥堆前的一个核心技术,晒青毛茶一般水分含量9%~12%中间,务必提升荼叶水分含量才可以发醇,潮汐务必依据荼叶老嫩、平均气温、空气相对湿度、时节、发醇场所等不一样状况,把握潮汐的占比,潮汐宜用清洁零污染的凉水。
但茶叶茶占比有一定的技术标准,茶湿地公园没湿,加水太多,会导致茶渍外流,减少炒茶质量,并且会增加炒茶耗损,提升炒茶成本费。
低潮期水流量荼叶不管香味,味道還是叶底都还具备普洱生茶的一些特点,主要表现为发醇不够。
而在适度的渥堆潮汐量下,能够比传统式渥堆時间减少一半。

4.工作温度和环境湿度对渥堆品质危害

渥堆工作温度和环境湿度对渥堆品质有挺大危害,溫度是小青柑渥堆发醇中最重要的要素,立即危害小青柑质量。
适合的溫度能使酶类特异性维持在高质量,对推动发醇荼叶的生物化学转变有明显危害,渥堆全过程中造成的黑曲霉、酵母菌等细菌能代谢多种水解酶和抗霉素,再加渥堆叶中华有的内源残余酶全是渥堆荼叶物质变化的生物化学驱动力,渥堆发醇全过程中的最低温不可以低40℃,最高温度不可以高过65℃。
溫度过低不利化学变化的开展,太过高抑止酶的活性,乃至导致烧烂。
一般空气湿度85%上下,茶坯水份成分维持在65%上下,水份过多,非常容易沤烂;水份过少,渥堆迟缓,且化学反应不均。

5.co2对渥堆品质危害

因为渥堆全过程中一部分的物质变化是化学作用,比如茶氨酸的空气氧化必须很多co2,才可以产生小青柑独有的色香味俱全。
微生物菌种的生长发育繁育也必须co2,维持气体的商品流通能更有益于微生物菌种的生命活动和光合作用,其有氧运动主题活动对渥堆荼叶的质量奉献功效更大。
因而渥堆发醇全过程必须在有氧运动自然环境中开展,尽量减少无氧运动发醇及其无氧运动发醇造成很多酒精气味。
在加工过程中必须常常翻堆,为此来提升堆的co2量,防止氧气不足造成 堆芯烂掉。
因而,在普洱茶熟茶渥堆全过程时要把握好潮汐量、堆自然环境的溫度和环境湿度、立即通氧,将这种工艺流程极致融合才可以作出一杯好茶。
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