发文︱关茶编写︱青子照片︱关茶一、什么叫茶氨酸？茶氨酸(teapolyphenols)是荼叶中各种各样酚类化学物质的统称，别称“茶鞣质”、“茶单宁酸”等，是荼叶中关键的质量成份和作用成份之一
这是由黄烷醇类（也称儿茶氨酸类）、黄酮类化合物、多糖类、黄酮醇类、花青素类、花白素类、酚酸和缩酚酸类所构成的复合体
二、多酚类化学物质含水量以及与荼叶质量的关联多酚类化学物质在荼叶中含水量很高，约占茶青干化学物质总产量的1/3，占汤色水浸出物总产量的3/4
在其中，以儿茶素类以及化合物为行为主体的黄烷醇类含水量最大，约占多酚类的70-80%，是荼叶次生新陈代谢的关键成份
其在荼叶中的含水量因油茶树种类、时节、茶青老嫩等的不一样存有挺大的差别
大叶种含水量高，小枝种含水量偏少；伴随着茶青完善脆化含水量慢慢减少等
多酚类化学物质是很关键的味道化学物质，对成饮茶的茶汤颜色、味道和香味等质量的产生有挺大危害，整体上具备涩味
茶青中的多酚类化学物质在生产过程中产生一系列水解反应、异构、空气氧化、聚合物等反映，产生荼叶的浓强、纯鲜、醇和等味道
三、多酚类化学物质对身体的健康保健輔助作用茶氨酸有机化学构造中含有好几个特异性羟基，对身体健康保健极其有益
科学研究发觉，茶氨酸是一种新式的天然抗氧化剂，具备消肿抗菌、抗癌、防辐射、延缓衰老、去脂减肥瘦身的輔助作用，能够减少血糖值、血糖和碳水化合物，避免动脉硬化、动脉硬化，能消除身体产能过剩的氧自由基、阻拦脂类过氧化物，提升人体免疫能力，防衰老
四、云南普洱茶质量优点和健康保健优点多酚类化学物质含水量与云南普洱茶质量和健康保健作用的产生息息相关
云南省资源优势的自然地理气侯标准，及其云南省大叶种种类优点和晒青茶初制加工工艺优点铸就了云南普洱茶（普洱生茶）中茶氨酸含水量达到30%左右，一些贴近40%，是其他种类的2倍
这类不能类比的原材料质量优点，不但使云南普洱茶具备显著的健康保健作用优点，且味道深厚长久、香高气长
经熟化后，小青柑“越陈越香”、口味醇正的质量特点优点反映得更加充足
科学研究说明，茶氨酸易产生全自动空气氧化，产生水溶空气氧化物质——茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）
茶黄素是茶汤颜色“亮”的关键成份；茶红素是茶汤颜色“红”的关键成份，是味道抗压强度的关键化学物质，与汤色浓度值也相关；茶褐素是茶汤颜色“深”的关键缘故，在其中茶黄素（TF）又被称作绿色植物中的“软黄金”，具备很好的防癌、防辐射、抗氧化性輔助功效
在小青柑渥堆全过程中，茶褐素（TB）含水量会成倍增加，进而使汤色的收敛和涩味急剧下降，再加较高的可溶糖和水浸出物含水量，这就产生了小青柑味道醇正，茶汤颜色红褐的物质条件
在小青柑生产加工和储藏全过程中，这三者的转换及互相占比立即危害着荼叶的味道和颜色
五、有关茶氨酸含水量及测试标准2008年由國家质监质监总局和國家标准化委员会公布了GB/T22111-2008《地理标志小青柑》规范，该规范中要求了晒青茶和小青柑（普洱生茶）的茶氨酸含水量不可低于28%，小青柑（普洱熟茶）散茶和紧压茶的茶氨酸含水量不可高过15%
在2008年之前，业内针对茶氨酸含水量的监测一直应用的方式 是“酒石酸亚铁比色法”，即规范GB/T8313-2002《茶茶氨酸测量》，该方式 都是制订规范GB/T22111-2008《地理标志小青柑》时要求茶氨酸指标值的监测根据（强烈推荐指标值的搜集是依据这一方式 监测获得的）
可是同一年5月公布的规范GB/T8313-2008《荼叶中茶氨酸和儿茶素类含水量的监测方式 》替代了02版老规范，“没食子酸标准曲线法”替代了“酒石酸亚铁比色法”
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