对于普洱茶包装上的通风储存,应该这样理解!

越陈越香,是普洱茶最响亮的广告词。

纵观绝大多数的普洱茶外包装上,在存储这一栏都会莫名其妙的印上通风。

我们应该知道,通风环境在严重阻碍普洱茶中后期的优质陈化。很不幸的是目前绝大多数厂家的普洱茶外包装上,却都标注了储存环境是通风,并没有注明在什么条件下可使用通风,误导了茶友认为普洱茶储存需要全程通风。

通风,普洱茶在外包装上的所谓通风环境中长期储存,误人至深!

普洱茶的香气

普洱茶生茶是自然发酵。在新茶发酵最初阶段,香气多以樟香、荷香、兰香等为主。

普洱新茶的自身香气形成与茶树生长环境的负氧离子含量有着密切的关系。

网上多有文说到发酵进展到一定阶段会出现樟香、荷香和兰香,这是不对的。樟香、兰香与荷香基本是普洱新茶初始发酵期具有的自身香气,普洱茶这些自身香气会随着普洱茶的陈化进程逐渐消失,转而逐步形成一级级的陈化香,也就是我们说的陈香。

普洱茶的初香、花香、蜜香、果香、菌香等,基本都会在三四年时间内完全消失,但这些初香会成为普洱茶陈化过程形成陈香的重要组成基础。

普洱茶陈香形成是一个缓慢过程,包括了生物、化学和混合等,是庞大的活性生态体系平衡的多次打破和重建。

普洱茶从飘起的花香,逐步转为果香(水果类)进而进化为实香(木本或坚果类果实)。当发酵转入深度时,会显现出明显的枣香或果糖香;当发酵达到成熟并趋于稳定时,会出现药香。

普洱茶陈香的形成机理

在这里不能给出对应多少年份会出现的香气类型,是因为存储环境的不同、茶叶拼配的不同等都会影响普洱茶的初始香与陈化香的生成,这很难形成一个具体时间表。

欲得到一款陈香四溢、味醇滋厚的普洱好茶,其基础条件必须包括茶树的品种和龄、树的生长环境、叶的采摘时节、师傅的制茶技术、成品的仓储环境(温度、湿度、混杂)和陈化时间等。

并不是所有的普洱茶都可以越陈越香,霉茶不会越陈越香,毒地生长出来的茶也不会越陈越香,使用绿茶工艺也不应该会越陈越香或大打折扣,应该不会有多人喜欢喝三年以上的绿茶。

我们知道因红茶、青茶、黑茶或普洱熟茶等在制作初期就工艺不同,锁定了普洱茶陈化初期阶段的重要物质基础。

制作普洱茶时借鉴或采用上面任何一种所谓的工艺改良,在以后的陈化就会从一个残缺不全的物质基础上形成变化,导致最终的茶品成为不伦不类的非普洱茶产品。

普洱茶的陈化,不单局限在感官所感应到的内容。至关重要的是茶叶内含物质在合适仓储环境中,随着时间推移所得到的改变和提升。

普洱茶陈香的形成是一个繁杂庞大的体系,目前尚缺少详实科学的实验室数据,其微生物升级及陈香形成机理还有待与以后的纵深研究才有可能解决。

普洱茶陈化初期降解与合成

需要有氧环境

普洱茶香气的生成与茶类高温提香不同,普洱茶是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。

茶叶细胞液泡在揉捻时破裂,内含的儿茶素迅速被氧化。在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下,被分解为多酚化合物。酶促氧化下产生两种主要的色素基团:茶红素和茶黄素。

多酚氧化酶主要作用于儿茶素继而产生茶黄素,过氧化物酶主要产生茶红素。

普洱茶第二个阶段陈化

需要厌氧发酵

普洱茶陈香与高温提香截然不同,下面是普洱茶陈香形成的变化示例。

微生物→酶→脂→芳香类物质

在厌氧环境下,陈化过程中各种物质经过复杂庞大的合成系统,产生了微生物继而转化为对应的酶,酶又转化为脂类物质,脂又转化为芳香类物质。整个过程是一个忌高温,这是普洱茶所独有的陈化机理。

红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理,得到以下的茶色素演化路径为:

茶黄素→茶红素→茶褐素

红茶汤色

红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素。因茶红素极不稳定,随既向茶褐素转化。因此在对红茶的检测中,只能检测到茶褐素,不能检测茶红素。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了,再往后的演化就成了霉化过程,所以有烘焙提香制茶工艺的茶不能久存。

普洱茶陈化前期色素的演变与红茶相似,陈化到中后期却与红茶的色素演化不同,在茶褐素后又再析出了茶红素。

茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素

优质陈化普洱老茶汤色

通风是厌氧环境吗?

显然,通风绝对不是普洱茶中后期所需要的厌氧环境。

所以通风环境,绝对不符合普洱茶中后期陈化过程中各类益生菌所必需的低氧条件。

茶叶中大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下,形成茶叶内含物质的降解与转化,导致大量具备营养价值的活性衍生物出现。

普洱茶的陈化过程一直存在着降解、分解与新物质合成转化,并持续保持物质活性存在于茶叶形态中。

普洱茶在长期厌氧发酵阶段,茶多酚指标迅速衰减,在茶多酚衰减过程中,微生物的新陈代谢过程没有让普洱茶走向霉变,这要归功与缺氧环境有效阻止了霉化形成。